Sonntag, 27. Januar 2013

Lammkeule bei Niedrigtemperatur garen

Ich habe neulich ein Rezept für eine Lammkeule bei Niedrigtemperatur garen ausprobiert, das wirklich sehr gut funktioniert. Mit der Vorbereitung habe ich am Vormittag begonnen und um 20 Uhr Abends war die Keule butterzart!

1,5 kg Lammkeule (meine war 1,8 kg mit Knochen)
Olivenöl zum Anbraten
10 aromatische Tomaten geviertelt
4 Möhren in Scheiben geschnitten
10 Schalotten geviertelt
1 Glas Weißwein
10 Knoblauchzehen im Ganzen
frischer Thymian und Rosmarin
Tomatenmark
Lammfond
1 Glas Rotwein (oder mehr, am besten den, den man später auch zum Braten trinkt)
Zucker, Salz, Pfeffer

Lammkeule mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Den Herd auf 80°C vorheizen. Im Bräter das Olivenöl erhitzen und  die Keule von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Keule aus dem Bräter rausnehmen und das Gemüse darin andünsten. Mit dem Glas Weißwein ablöschen und Thymian und Rosmarin zufügen. Dann die Keule wieder in den Bräter geben und diesen ohne Deckel für ca. 5 bis 7 Stunden in den Ofen geben. Ab und zu mit dem Sud übergießen.
Für die Soße, den Braten nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen, die Rosmarin- und Thymianzweige entfernen und mit Lammfond und Rotwein aufkochen. Mit dem Pürrierstab pürrieren und anschließend mit Tomatenmark und Zucker abschmecken.

Freitag, 21. Dezember 2012

Glühweinsirup und Christstollenplätzchen

Weitere Geschenke aus der Küche sind heute der Glühweinsirup und die Stollenplätzchen. Ersteres kann man toll mit Prosecco servieren und zweiteres dazu genießen.

Glühweinsirup
650 ml gewürzter Glühwein
100 ml Orangensaft
250 g Zucker
1 Vanilleschote

Alle Zutaten (Vanilleschote aufgeschnitten und das Mark auskratzen) in einem Topf aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Vanilleschote entfernen und den Sirup in vorher ausgekochte Flaschen umfüllen.
Ich habe diesen Glühwein "Original Nürnberger Christkindlmarkt Glühwein" in der 1 L Flasche gekauft. Und statt nur Orangensaft habe ich noch so einen "Winterzaubersaft" von Wolfra dazugegeben.

Christstollenplätzchen
500 g Mehl
200 ml Milch
2 Pck Trockenhefe
2 EL Zucker
200 g Rosinen
100 g Orangat
100 g Zitronat
100 g getrocknete, kleingehackte Cranberrys
100 g gemahlene Mandeln
100 g gehackte Mandeln
50 g Zucker
abgeriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
2 TL Zimt
Rum
350 g Butter
1 Prise Salz
150 g Puderzucker

Rosinen, Orangat, Zitronat und gehackte Mandeln über Nacht in Rum einlegen.
Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. 100 ml lauwarme Milch reingeben und Trockenhefe und Zucker darin auflösen und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Diesen Vorteig etwa 30 min gehen lassen.
200 g Butter schmelzen und mit 100 ml kalter Milch verrühren. 50 g Zucker, Salz, gemahlene Mandeln, das Mark der Vanilleschote, 2 TL Zimt und das Milch-Butter-Gemisch zum Vorteig geben und mit einem Knethaken verkneten. Rosinen, Orangat, Zitronat und gehackte Mandeln einarbeiten. Diesen Teig weitere 40 min gehen lassen.
Ofen auf 200 °C vorheizen.
Backpapier auf das Blech legen und aus dem Teig Wallnussgroße Klöße formen. Diese ca. 15 min auf der mittleren Schiene backen, die Oberfläche sollte ganz leicht braun werden.
Kekse mit restlicher, flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.
In dem Rezept, das ich wieder aus verschiedenen zusammen gewürfelt habe, ist keine Marzipanmasse vorgesehen und so habe ich sie auch gemacht - ist aber schade, weil das vielleicht noch mal einen Kick geben würde, so 100 g kleingewürfelt vielleicht...

Dienstag, 18. Dezember 2012

Bratapfel-Marmelade

Meine Weihnachtsgeschenke sind dieses Jahr für alle gleich und kommen (von Herzen) aus der Küche. Ich bin nicht dafür bekannt Marmelade, Kuchen oder sonstiges Gebäck zu produzieren, also hoffe ich mit den Geschenken auf große Anerkennung der Mühe halber zu stoßen! Selbstverständlich bemühe ich mich, das das Zeug auch schmecken wird....
Als erstes habe ich mich heute an eine Bratapfel Marmelade getraut. Dazu gibt´s unzählige immer ziemlich gleich klingende Rezepte im Internet, die mir geschmacklich aber wenig gegeben haben. Daher habe ich aus zwei eins gemacht. Das erste stammt von Küchengötter und das zweite von Cosy and Cuddly. Und die Mengen habe ich auch einwenig verändert....

1 kg Äpfel geschält und klein gewürfelt
500 g Gelierzucker 1:2
100 g Marzipanrohmasse
100 g Rosinen über Nacht in Rum eingelegt und in Hälften geschnitten
100 g getrocknete Cranberrys klein gehackt
100 g Mandelblättchen in der Pfanne ohne Fett geröstet
1/2 l Bayrischer Winterapfel von Wolfra
Rum zum einlegen der Rosinen und nach Geschmack
2 Zimtstangen
1 Vanilleschote
etwas Butter

Ofen auf 180°C vorheizen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hälfte der gewürfelten Äpfel zufügen und in den Ofen geben. Wenn die Stücke leicht angebräunt sind, werden sie mit der Marzipanrohmasse pürriert.
Während dessen den Apfelsaft in einen hohen Topf geben und zum kochen bringen und die restlichen Apfelstücke zufügen. Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen und mit den beiden Zimtstangen zu den Äpfeln geben. Rosinen und Cranberrys in die Masse unterrühren. Alles eine Weile köcheln lassen.
Das Püree untermischen und alles mit Rum abschmecken.
Den Gelierzucker unterrühren und die Masse aufkochen lassen. Ca. 3 min unter ständigem Rühren kochen lassen. Dann die ausgekochten Gläser befüllen, gut zuschrauben und für 10 min auf den Kopf stellen.

LECKER! - ein Glas behalte ich ;-)

Mittwoch, 27. Juni 2012

Echte Frankfurter Grüne Soße

Lauter merkwürdige Kräuter, wie Pimpinelle oder Borretsch und Sauerampfer werden für die echte Grie Soß aus Frankfurt verwendet. Lasst euch also nicht veräppeln, wenn euch jemand auf dem Viktualienmarkt (fern von Frankfurt) was anderes unterjubeln will!
Zur wirklich echten grünen Soße gehören folgende Kräuter:

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Suerampfer und Schnittlauch

- nicht mehr und nicht weniger!
Einige Unwissende behaupten mit Inbrunst, man müsse Dill der Vollständigkeit halber zufügen - blödsinn! Aber jeder, wie er meint.....
Praktischer Weise gibt es Kräuteranbauer im Satdtteil Oberrad, nahe zu Offenbach gelegen (aber eben doch noch zu Frankfurt gehörend), die die Kultur der wahren Kräuter hoch halten und diese in alle fernen Regionen mittels einer Grünen-Soße-Packung versenden. Herrlich - diese Bauern haben sich zum Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße zusammen geschlossen! Und ein Denkmal für die Grie Soß gibt´s dann gleich auch noch in nächster Nähe zu dem Anbaugebiet - 7 kleine, gläsere Gewächshäuser auf deren Boden jeweils der Name des Krauts steht - damit wird dann wohl auch der größte Banause bekehrt! Die Grüne-Soße-Packungen sind auch auf dem Viktualienmarkt erhältlich und man muss sich nicht um deren Bastandteile mit bayrischen Besserwissern herumzanken. Zu erkennen sind sie an ihrem weißen Papier mit grüner Aufschrift. Und praktischer Weise beinhaltet diese grüne Aufschrift auch gleich noch die übliche Zubereitungsweise. Hier die Art, wie ich´s für meine Freunde gerne zubereite...

Für 4 Personen:

1 Pck  Grüne-Soße-Kräuter
1-2    Essigkurken
150 g  Schmand
150 g  Créme fraiche
80 g   Joghurt
1 Tl   Senf
       Zitronrnsaft
       Salz, Pfeffer
2      hartgekochte Eier

Kräuter abspülen, gut abtropfen lassen, entstielen und zusammen mit den Essiggurken grob zerkleinern.
Schmand, Créme fraiche, Joghurt, Senf und den Zitronensaft vermischen. Die Masse zusammen mit dem Kräutermix in eine Küchenmaschine und pürrieren. Salzen und Pfeffern. Die Eier kann man entweder mit pürrieren oder klein geschnitten anschließend unterheben.

Das Rezept ist eine echte Kalorienbombe. Wer es leichter mag, oder nicht genug von dieser Köstlichkeit bekommen kann (zu denen gehöre ich!), verwendet einfach Quark oder Buttermilch statt Schmand und Créme fraiche für die Zubereitung.

Am einfachsten reicht man Kartoffeln und weitere hart gekochte Eier zur Grie Soß. Aber auch Tafelspitz, Ochsenbrust oder Spargel passen hervorragend dazu.


Sonntag, 24. Juni 2012

Salbei

Auf meinem Balkon habe ich einen Kübel mit Salbei angepflanzt und dieser wächst jetzt so arg, das ich mir was einfallen lassen muss, um ihn zu verarbeiten. Ich denke da an eine Pesto und Sirup.

Für die Pesto
Wallnüsse
alter Peccorino
Zitronenzesten
Pfeffer
Olivenöl
Die Mengen der Zutaten für eine Pesto verwende ich immer intuitiv...

Für den Sirup
20 Salbeiblätter
1 kg Zucker
1 l Wasser
1 Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten
1 Bio-Orange in Scheiben geschnitten
2 Msp Zitronensäure
Zucker in leicht kochendem Wasser auflösen. Die Salbeiblätter, sowie die Orangen- und Zitronenscheiben in ein Gefäß geben und alles mit dem Zuckerwasser übergießen.
2 Tage kühl stellen und ab und zu umrühren.
Durch ein Tuch sieben und die Flüssigkeit aufkochen. Zitronensäure zufügen.
Den Sirup in eine vorher gründlich gereinigte Flasche abfüllen.


Holunderblütengelee

Im Park in meinem Ort gibt es eine Menge Holunderbüsche und wenn man rechtzeitig vor allen anderen Liebhabern dieser Blüte kommt, dann kann man genügend Dolden sammeln, um ein geniales Gelee zu zubereiten.

Für 12 Gläser a` 200ml braucht man
40     Holunderblütendolden
1/2    Bio-Zitrone
1      Bio-Orange
1      Vanillestange
2 l    Cirde
1 Pck. Zitronensäure
2 kg   Gelierzucker (1:1)

Die Holunderblütendolden am besten gegen Mittag sammle, weil dann das Aroma am stärksten ist. Stängel entfernen und die Blüten in ein größeren Topf geben. Die in Scheiben geschnittenen Orangen- und Zitronenscheiben, sowie die Vanillestange und die Zitronensäure hinzu geben und alles mit dem Cirde auffüllen. Einen Tag ziehen lassen und währenddessen ab und zu umrühren.
Die Flüssigkeit durch ein Tuch sieben und die Orangen- und Zitronenscheiben ausdrücken. Die Vanillestange ausschaben. Den Gelierzucker zur Flüssigkeit geben und alles leicht aufkochen lassen. Anschließend in die vorher gereinigten Gläser füllen und für kurze Zeit auf den Kopf stellen.
Eine Woche später kann man das Gelee dann in vollen Zügen genießen.



Spargel

In zwei Tagen ist die Spargelzeit zu ende... - schon?!
Hier eine Garmethode von Hans Haas:
Spargel geschält in Alufolie nebeneinander legen, mit etwas Salz und Zucker würzen, Butterflocken dazugeben, Alufolie verschließen und das ganze bei 180°C im Ofen für 30 min im eigenen Saft garen lassen.
Mehr braucht´s nicht.....